Los picarones tienen forma de rosquilla y una historia que mezcla dos tradiciones: la cocina andina y la repostería llegada con la colonización española. A diferencia de los buñuelos o las rosquillas de harina de trigo, su masa lleva calabaza y boniato hervidos y hechos puré, lo que explica tanto el color natural anaranjado como la textura suave y ligera que los distingue.

Para prepararlos, la calabaza y el boniato se pelan, se trocean y se cuecen unos quince minutos en agua hirviendo. Una vez escurridos, se chafarán con varillas y se pasarán por un colador fino hasta obtener un puré liso. A ese puré se incorporan azúcar moreno disuelto en agua, levadura, anís y harina. La masa resultante necesita unos diez minutos de amasado y dos horas de reposo tapada a temperatura ambiente.

El paso clave es la fritura: la masa se introduce directamente en aceite caliente con ayuda de una manga pastelera, formando aros. Si el centro tiende a cerrarse, unos palillos permiten abrirlo con movimientos circulares mientras se fríe. Cuando las rosquillas están doradas por todos lados, se escurren sobre papel absorbente.

La miel de chancaca es el acompañamiento clásico. Se prepara calentando miel con una rama de canela, cuatro clavos y piel de naranja durante cinco minutos; luego se retiran las especias y queda una cobertura aromática que se vierte generosamente sobre los picarones antes de servir. Quien prefiera una versión más simple puede usar miel de flores sin mayor elaboración.

Para acompañar, fruta fresca de temporada es la opción más habitual: no compite con el dulce de la miel y equilibra el postre sin añadir pesadez.

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