Cuando alguien que siguió una dieta muy baja en carbohidratos empieza a comer más hidratos, no todos los alimentos producen el mismo efecto en el cuerpo. Un ensayo controlado y aleatorizado realizado por investigadores de NYU Langone Health mostró que la fuente de esos carbohidratos modifica la respuesta del sistema inmunitario de manera significativa.

El trabajo partió de 54 adultos de entre 18 y 50 años con sobrepeso u obesidad y sin antecedentes de enfermedad cardiovascular ni diabetes. En una primera etapa, todos siguieron una dieta muy baja en carbohidratos con un déficit calórico del 40%, hasta alcanzar alrededor del 15% de reducción de su peso corporal.

Tras esa pérdida de peso, los participantes fueron distribuidos en tres grupos durante diez semanas. Todos consumían la misma cantidad de calorías. Un grupo continuó con la dieta baja en carbohidratos. Los otros dos pasaron a planes con el mismo reparto de macronutrientes (57% de carbohidratos, 25% de grasas y 18% de proteínas), pero con una diferencia clave: uno obtenía el 20% de su energía de almidones de cereales refinados, y el otro, de azúcares añadidos.

Los análisis inmunológicos de los 44 participantes que completaron esa fase mostraron que el grupo con almidón refinado presentó mayores señales de activación del sistema inmunitario periférico. Se registraron cambios en la proporción de células asesinas naturales y aumentó la activación de monocitos, células T, células dendríticas y neutrófilos. También se detectaron niveles más altos de adipsina, una proteína vinculada al sistema del complemento. La transcriptómica confirmó la regulación al alza de vías inmunitarias y metabólicas en ese grupo.

Los investigadores plantearon que los cereales refinados pueden elevar con rapidez la glucosa en sangre después de las comidas. Esa respuesta posprandial podría activar el sistema del complemento y, desde allí, otras vías con componente inflamatorio. Experimentos en ratones alimentados con maltodextrina derivada del almidón tras un período de ayuno apoyaron esa hipótesis: los animales mostraron mayor actividad inmunológica en las mismas condiciones.

El grupo que consumió azúcares añadidos mostró la puntuación más baja en activación inmunológica de los tres, pero los autores advirtieron que ese dato no equivale a un beneficio. La reducción de ciertas vías podría reflejar una supresión de respuestas inmunes mediadas por el complemento, lo que implicaría un costo para la capacidad defensiva del organismo, no una mejora de salud.

El alcance del estudio tiene límites claros: 44 participantes y diez semanas de seguimiento no alcanzan para extrapolar los resultados a la población general. Los autores señalaron que una dieta sostenida por más tiempo puede generar adaptaciones fisiológicas distintas, y que factores como la actividad física, la medicación y la variedad real de la alimentación no quedan reflejados en un diseño controlado de laboratorio.

¿Cambia algo en tu forma de elegir qué carbohidratos comer después de leer esto?