En el puesto 45 del Mercado de San Telmo, a metros de la entrada por Carlos Calvo, una sanguchería acumula fila todos los mediodías. Buche al paso abrió a fines de febrero después de casi un año de desarrollo del pan y los rellenos, y desde entonces despacha alrededor de cien sándwiches por jornada.

El pan es una schiacciata, variante de la focaccia con menos miga y corteza más crocante, diseñada para sostener rellenos abundantes sin que la masa predomine. La receta se desarrolló con la colaboración del pastelero Hernán Barral y se hornea en leña. Cada sándwich pesa entre 400 y 450 gramos; también existe el "buchito", versión reducida para quien prefiere una porción menor.

Detrás del proyecto están Joaquín Gutnisky y Panchi, una pareja que ya opera el Puesto 53, parrilla y carnicería del mismo mercado desde 2019. Joaquín trabajó catorce años en un frigorífico y siete en el Mercado Central. "Tengo mucha relación con la materia prima, hice fiambres toda mi vida", explicó. Esa trayectoria fue el punto de partida: "Podíamos armar algo evitando toda la cadena de distribución, de muy buena calidad y a un precio accesible", señaló.

La carta tiene diez opciones en formato grande y buchito. El más pedido es el de jamón crudo con crema de tomates secos, rúcula, stracciatella y oliva (22.500 pesos el grande, 15.200 el buchito). Le sigue el llamado "Que mirá bobo", con mortadela, burrata, crema de pistacho, tomate cherry seco y albahaca (21.500 pesos). Hay también una opción vegetariana con berenjena, zucchini, pimientos, tomates y fior di latte (18.000 pesos). Los fiambres cocidos, incluida la porchetta, son de elaboración propia.

Para estudiantes universitarios de la zona, el local ofrece una promoción de sándwich grande de 600 gramos más bebida a 15.000 pesos. El puesto también recibe pedidos por Rappi.

Los sándwiches no se cortan al momento del despacho. "Es difícil explicárselo a la gente en medio del lío, tenés un espacio súper reducido, somos cuatro chicos, cuando cortás se mezclan todos los ingredientes", explicó Joaquín. El local tiene cuatro asientos y está pensado principalmente para llevar; la plaza Dorrego y las escalinatas del mercado funcionan como extensión natural del comedor.

El horario es de martes a domingo de 10 a 19. ¿Qué otros rincones del Mercado de San Telmo conocés que valga la pena visitar?