Las yemas de Santa Teresa figuran entre los dulces más antiguos de la repostería española y se elaboran con apenas cuatro ingredientes: yema de huevo, agua, azúcar y piel de limón. Su sencillez en materiales contrasta con la atención que exige la preparación, especialmente en dos momentos clave: el punto del almíbar y la cocción final de la mezcla.

El primer paso es hacer un almíbar con el agua, el azúcar y la piel de limón a fuego medio. El punto exacto se alcanza cuando la temperatura llega a 105 °C, lo que en repostería se conoce como punto de hebra fina. Quien no tenga termómetro debe retirar el cazo antes de que el almíbar tome color.

Aparte, se baten las yemas y se pasan por un colador fino para eliminar grumos. Luego se incorpora el almíbar en hilo fino sobre las yemas sin dejar de batir con varillas metálicas hasta integrar la mezcla por completo. Esa preparación se lleva a fuego suave y se cocina removiendo de manera constante hasta que espese y se despegue de las paredes del recipiente. El proceso puede tomar unos treinta minutos.

Una vez fría, la masa se trabaja con las manos ligeramente engrasadas con aceite vegetal para evitar que se pegue. Se forman bolitas con cuidado (la textura es delicada), se rebozan en azúcar glasé y se colocan en cápsulas de papel. Se conservan en la heladera hasta el momento de servir.

La porción recomendada es pequeña: como bocado de cierre junto al café o una infusión, funcionan como un petit four discreto y sin complicaciones.

¿Conocés alguna variante regional de este dulce o una técnica distinta para lograr la textura perfecta?