Para Dani García, una tortilla de patatas auténtica admite exactamente cuatro ingredientes: sal, aceite de oliva, patata y huevo. Cualquier otro añadido, en su criterio, es adulterarla. Esa convicción lo coloca entre los defensores de la versión sin cebolla, postura que comparte con otros cocineros que argumentan que la cebolla introduce un dulzor que desvirtúa el sabor original del plato.

El problema práctico de prescindir de la cebolla es la jugosidad. Muchos cocineros recurren a ella precisamente para que la tortilla quede húmeda en el centro. García encontró su respuesta dentro de los mismos cuatro ingredientes que defiende: la mayonesa. "Después de hacer lo que es la masa de la tortilla en sí, lo que añadimos es una mayonesa de aceite de oliva", explica en el libro. La lógica es directa: la mayonesa combina aceite, huevo y sal, tres de los cuatro elementos que ya forman parte de la receta. No suma nada nuevo; concentra lo que ya está.

El chef detalla el procedimiento en "Cocina en casa como Dani" (Espasa, 2026), publicado este año. La mayonesa se incorpora a la mezcla de patata frita, huevo batido y sal antes de cuajar la tortilla. El resultado, según García, es "una frescura y un sabor a aceite de oliva pura y único" que no se obtiene con la cebolla, y una textura más suelta en el interior sin recurrir a cocciones inacabadas.

"Es una polémica absurda", dijo García sobre el debate cebolla sí o no que rodea al plato desde hace décadas. "Para hacer bien una tortilla de patata hay cuatro ingredientes: sal, aceite de oliva, patata y huevo, punto." La mayonesa, en su lectura, no rompe esa regla porque es una emulsión construida con esos mismos elementos.

La técnica es replicable en casa con una mayonesa elaborada únicamente con aceite de oliva virgen extra, yema de huevo y sal. La cantidad exacta García la especifica en el libro.

¿Probaste alguna vez una tortilla con mayonesa incorporada a la masa, o el truco te parece un paso demasiado lejos?