Al elegir pescado, conocer la especie permite distinguir qué restricciones de consumo le corresponden. Las recomendaciones sanitarias españolas contemplan tanto la variedad como la edad de quien la consume y situaciones como el embarazo. Para la población general, la pauta es incorporar entre tres y cuatro porciones por semana, alternando pescados blancos y azules.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) identifica cuatro especies con elevada presencia de mercurio: pez espada, también llamado emperador, tiburón, lucio y atún rojo. Aconseja evitarlas durante el embarazo, cuando se busca quedar embarazada y durante la lactancia. La restricción también alcanza a los menores de 10 años.

Entre los 10 y los 14 años, la recomendación para esas especies es no superar los 120 gramos mensuales. Estas precauciones responden a los efectos que una exposición sostenida a cantidades elevadas de metilmercurio puede tener sobre el sistema nervioso en desarrollo.

La distinción resulta especialmente útil al comprar atún. El rojo, identificado como Thunnus thynnus, pertenece al grupo de mayor contenido de mercurio. Las conservas elaboradas con atún claro o listado utilizan otras especies, con vidas más cortas y una acumulación menor del contaminante. Por eso, la indicación de evitar el atún rojo no se extiende al atún claro empleado en esas conservas.

La diferencia tiene una explicación biológica. El metilmercurio se incorpora al tejido muscular de los peces y se acumula a través de su alimentación. Los grandes depredadores que viven muchos años pueden concentrar más cantidad. Además, esta sustancia puede atravesar la placenta y llegar al sistema nervioso.

También conviene distinguir dos medidas: el límite permitido para vender un alimento y la cantidad tolerable que una persona puede ingerir. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria fijó para el metilmercurio una ingesta semanal tolerable de 1,3 microgramos por kilo de peso corporal.

El pescado aporta proteínas, yodo, selenio y omega-3. Variar entre opciones como merluza, sardina, bacalao y salmón permite mantener ese aporte y reducir la exposición repetida al contaminante. ¿Qué pescados solés alternar en tus comidas?