En la calle Javier Lasso de la Vega, en el centro de Sevilla, Barra Baja permite elegir entre una mesa y una barra orientada hacia la cocina. La diferencia está en la vista: quienes se sientan en la barra pueden observar la preparación y la terminación de los platos, con el horno de carbón a la vista.

Al frente está Rafa Liñán, cuya propuesta utiliza ingredientes andaluces y combina preparaciones crudas, curadas, fritas y a las brasas. Para orientarse al pedir, la carta se divide por tipos de productos: tiene apartados de ostras, verduras, pescados, carnes y dulces. Algunas opciones cambian con la disponibilidad estacional, mientras otras se mantienen desde hace años.

Entre estas últimas aparece el steak tartar. Se prepara con carne de vaca retinta del Bajo Guadalquivir, picada a cuchillo y condimentada. La particularidad está debajo: se sirve en un hueso abierto que contiene tuétano, calentado previamente en el horno. La carne permanece cruda y fresca; el tuétano llega atemperado y aporta grasa al conjunto.

Liñán recomienda introducir el tenedor hasta la base para comer ambos componentes en un mismo bocado. Así, el tratamiento térmico de una parte modifica la combinación sin cocinar la carne. La preparación ya integraba la propuesta poco después de la apertura del restaurante.

El fuego también interviene en los mariscos. Hay ostras a las brasas acompañadas con mantequilla de Jerez y almejas salvajes preparadas con mantequilla de ajo y amontillado. Otra alternativa es la vieira curada, que se presenta con gazpachuelo cítrico. Entre las verduras figura la berenjena frita, combinada con miso blanco y castañas de cajú.

La selección de bebidas, de acuerdo con la propuesta declarada por el restaurante, pone especial atención en los vinos andaluces y en pequeños proyectos, aunque incorpora etiquetas de otros lugares. Para el final, la carta incluye limón helado acompañado de pistacho caramelizado y ganache de chocolate blanco.

La elección del asiento permite sumar la observación del trabajo de cocina a la comida. ¿Preferís comer frente a los cocineros o sentarte en una mesa?