La panisse llega de la costa sur de Francia, aunque su origen es italiano: nació en Liguria y tiene parentesco directo con la farinata y la socca. En Marsella se prepara en bastones; en Niza, en discos redondos. La disputa entre ambas versiones es vieja y vigente, y en las dos ciudades es habitual encontrarla en puestos callejeros que la sirven recién hecha, igual que los churros en otras latitudes.

La base es mínima: harina de garbanzos, agua, aceite de oliva y sal. Se mezcla la harina con sal, se disuelve en agua con un chorrito de aceite y se lleva al fuego a temperatura media-alta, revolviendo de manera constante. En unos quince o veinte minutos la preparación espesa hasta tener la consistencia de un puré cremoso. Ese punto es clave: si se retira antes, la textura final queda blanda.

La mezcla se vuelca en un molde cuadrado de unos 23 centímetros engrasado con aceite, se empareja la superficie y se deja enfriar. Después va a la heladera tapada, al menos dos horas, aunque una noche entera da mejores resultados. Al día siguiente se desmolda, se corta en bastones y se fríe.

Para la cocción final hay dos caminos. El primero es freír con abundante aceite caliente, en tandas, hasta dorar bien cada bastón por todos los lados. El segundo usa apenas un dedo de aceite en sartén y requiere ir girando las piezas con pinzas a medida que se doran. La freidora tradicional da el mejor resultado, pero la sartén con poco aceite funciona si se respeta el calor alto desde el inicio.

Se sirven solos, con sal gruesa y pimienta negra recién molida. También acompañan bien con mayonesa picante, tapenade de aceitunas negras o encurtidos. Para beber, en la Costa Azul el maridaje clásico es un vino rosado frío; también van con cerveza, vermú o limonada.

Es un aperitivo que no exige técnica ni equipamiento especial y puede prepararse con uno o dos días de anticipación, porque la base cruda aguanta en la heladera sin inconvenientes.

¿Ya probaste cocinar con harina de garbanzos? Contanos qué preparaciones hacés con ella.