Quienes trabajan en las cocinas de Buenos Aires registran, servicio a servicio, de qué manera cambia el comportamiento de los comensales. El diagnóstico de varios cocineros coincide en lo central: los argentinos comen menos que antes, gastan con más cuidado y el teléfono llegó a la mesa como un comensal más.

Dante Liporace, chef ejecutivo de los espacios Trade Sky Bar y Trade Sky Club además de su restaurante en Palermo, sostiene que la reducción en las cantidades atraviesa generaciones. Tanto quienes tienen más de cuarenta años y ajustan la dieta por razones de salud como los comensales jóvenes con capacidad de gasto muestran mayor conciencia sobre cuánto y qué comen.

El consumo de alcohol acompaña esa tendencia. Según el Instituto Nacional de Vitivinicultura, el consumo de vino por habitante cayó un 32% en la última década: de casi 24 litros anuales en 2015 a 16,1 litros en 2025. Germán Sitz, al frente de varios restaurantes porteños, señala que el vino por copa ganó espacio porque permite tomar menos y probar diferentes etiquetas en una misma salida.

El contexto económico sumó otro cambio visible: los platos se comparten. Liporace describe que cuando el motivo es el gasto, los comensales dividen la entrada, el principal y el postre. Narda Lepes, de Narda Comedor y Kõnã Corner, precisa que lo más habitual es compartir entrada y postre, y que el plato principal es lo que más frecuentemente se omite.

Frente a ese escenario, los menús con precio fijo ganaron terreno. Sitz explica que un menú ejecutivo con valor claro reduce la incertidumbre y facilita la decisión de entrar. También cambió la vara para evaluar si algo vale lo que cuesta: un ticket alto puede percibirse como barato si la experiencia lo justifica, y uno bajo puede sentirse caro si no hay valor real.

El teléfono reorganizó la experiencia desde antes de llegar al restaurante. Muchos comensales ya saben qué van a pedir sin abrir el menú porque lo vieron en redes sociales. Leo Lanussol, de Ness, observa que la estética adquirió un rol central y que varios platos se diseñan pensando en la fotografía. Lepes advierte que hay quienes hacen fila por un plato instagrameable, aunque también hay comensales que ignoran las modas y eligen exclusivamente por sabor.

Lo que no cambió, según los cocineros consultados, es la sobremesa. La conversación después del café sigue siendo parte del ritual, incluso cuando la cuenta se achicó.

¿Cómo organizás vos una salida a comer hoy: priorizás el precio, la experiencia o lo que viste en redes?